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Guarnicionería Javier Ayllón

Marinar la carne de caza

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Artículo recogido de Ana Gutiérrez, http://cocinandocaza.es/

En la carne de caza se utilizan diferentes tipos de marinados, sobre todo para ablandarla y que adquiera el sabor y el aroma que pretendamos darle. Marinar significa sazonar, adobar, aderezar, conservar…y antes de desgranar los distintos tipos de marinados conozcamos un poco el por qué es necesario.

¿Por qué ablandar la carne de caza?

La carne es un músculo y como tal, está compuesto de proteínas y compuestos orgánicos. Los músculos del animal que más se ejercitan están más desarrollados y poseen un mayor número de tejido conjuntivo. Para ello habrá que aplicar algún procedimiento que sea capaz de romper dicho tejido y así ablandar la carne.

El jabalí , el ciervo o el corzo, por ejemplo, tendremos que acudir a la ayuda de estas técnicas para disfrutar de la carne y extrae todo potencial culinario. que recurrir a esta técnica si queremos extraer todo su potencial culinario en la mesa. De lo contrario la carne podría salir muy seca, dura y/o correosa.

Sin embargo el resto de carnes que no se ejercitan tanto se pueden cocinar sin recurrir a este tipo de técnicas.

Otra cosa que deberemos tener en cuenta sería la edad del animal. Entre más edad tenga, mayor será la intensidad del marinado. 

Ablandar la carne

  • Cocinar a fuego suave es una de las claves para ablandar la carne. Fuego suave y tiempo. La olla a presión es una forma de disminuir ese tiempo.
  • Madurar la carne es otra técnica culinaria ancestral que consiste en someter a las piezas de caza a un periodo de reposo o maduración.
  • Congelar la carne: Es conveniente tener la carne congelada más de 15 días para que las fibras de la carne se rompan y así ablandarla. La congelación sirve, también, para matar a posibles parásitos.
  • Marinados en líquidos de naturaleza ácida como el vino, la cerveza, el vinagre, el zumo de frutas, la leche, etc… Se caracteriza por sumergir la carne durante unas horas en el fluido con el triple objetivo de ablandar la carne, aclarar su color o no y que gane más aromas. Los líquidos suelen contener en suspensión mezclas de hierbas aromáticas, especias, verduras o frutas. Dependiendo de la receta que hayamos elegido para su cocinado, el propio líquido en el que se marida la carne puede pasar a formar parte también del proceso de cocinado posterior.

Marinadas:

  • Marinadas con vino o cerveza:

Son las técnicas más conocidas. Y según el color que deseemos que sea la carne pondremos vino tinto o blanco, o cerveza negra o rubia. Ni que decir tiene que el vino o la cerveza influye directamente en el sabor final.

                  

  • Marinados con vinagre:

Se utiliza una parte de vinagre por cada dos partes de vino u otro líquido. El objetivo principal es ablandar la carne durante unas horas. En el caso de los escabeches se utiliza una parte de vinagre por dos partes de aceite.

                                    

  • Marinado en leche:

El ph ácido de la leche nos permite ablandar la carne pero sin aportar su sabor a ella. Los tiempos de inmersión pueden llegar  y superar las 24 horas con carnes de animales viejos. También podemos infusionar en la leche la combinación de hierbas aromáticas especias que deseemos.

                                     

  • Marinadas con otros líquidos:

Podemos usar también café, el té, el suero de leche, el zumo de frutas, la salsa de soja, el yogur o el jengibre

En las recetas de caza, jabalí, corzo, perdiz, conejo, entre otros, es aconsejable utilizar marinadas para carne de caza  para poder obtener unos platos verdaderamente exquisitos.

Si quieres saber más sobre este tema pincha en el siguiente enlace: http://cocinandocaza.es/marinadas-para-carne-de-caza/

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